민속
-- 라. 고성지방 향토별식
작성일
2025-07-26
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고성지방은 태백산맥 이동(以東)의 연안지방으로서 태백권역 어느 지방보다도 지방색이 풍부하고 식생활면에서도 동해에서 산출되는 싱싱한 어패류를 가지고 있어 각종 활선어의 별미를 살린 향토 식품이 발달되어 있다.
동해에서 산출되는 어패류를 살펴 보면 명태, 도루목, 꽁치, 가오리, 준치, 가자미, 대구, 고등어, 멸치, 양미리, 방어, 광어, 열갱이, 우러기, 도미 등의 어류와 기타 수산물로서는 새우, 게, 오징어, 문어, 해삼, 소라, 고등어, 전복, 미역 등이 산출된다.
건어류를 발효시킨 식해 등이 지방의 향토별미로서 손꼽힌다.
고성지방의 향토 별미를 살린 어패류 등의 식품의 특징을 발견할 수 있다.
첫째, 양산되는 어류 즉 동태, 대구, 도루목, 꽁치, 오징어, 멸치 등은 지방 풍미 요리로써 다양하게 매만져서 발전 시키지 않고 소박한 국거리나 구이 식품으로 한정 시키고 지방분이 적은 것은 건어류를 만들어 식해 등 속으로 저장시키고 지방분이 많은 꽁치, 청어 등과 같은 활선어는 횟감으로 이용할 수도 있으련만 양산된다는 이유로 조림 구이 이상 손을 쓰지 않고 있다.
둘째, 교통이 불편하던 과거가 있었지만 동해 오징어, 미역을 제외한 어패류의 건조 별미 활용이 눈에 띄지 않는 것이다. 이들은 앞으로 연구 과제가 될 수 있다고 본다.
(1) 어패류 일반요리
○ 명태서거리
신선한 명태의 아가미 만을 따내어 그릇에 담고 무우를 채 썰어 함께 버무리고 갖은 양념을 해서 하루 이틀 삭힌다.
밥 밑 반찬으로 쓰일 때는 좀 짜게하고 술안주로 곁 들일 때는 간단하게 양념을 맞추면 좋다. 이 명태서거리는 이 지방특유의 별미로서 영동지방을 중심으로 널리 분포되어 있어 외지역에서는 볼수 없는 식품이다.
○ 도치고기 요리
도치는 주문진 이북에서 많이 생산되는 고기로서 겉모양은 볼품이 없고 값이 싸서 영서지방까지 진출하지 않는 북부 동해안 토속어류지만 최근 인기가 높아가고 있다.
이 고기는 고성지방에서 김치와 함께 국을 끊이기도 하고 두루치기도 하며 횟감으로 쓰이기도 한다.
도치 두루치기는 프라이팬이나 남비에 들기름을 치고 김치를 썰어 넣고 당파 혹은 호파와 두부를 함께 넣은후 도치를 썰어 볶는다. 김치가 곁들여진 이 도치 두루치기는 소박한 맛이 영동 북부지방의 풍미마져 느끼게 해준다.
도치 횟감은 탄력있는 도치 고기의 육질에 따라 일반 바다 생선과 다른 미각을 일깨워 준다.
○ 얼갱이 찜
열갱이를 깨끗이 씻어 아가미 밑을 따내고 내장을 끄집어 낸뒤 잡장도 깨끗이 씻어 쓸개와 잡장을 버리고 파, 마늘, 당근을 채쳐서 간을 간간히 하여 갖은 양념과 함께 버무려서 찜을 찐다. 열갱이 대신 열갱이의 일종인 우레기를 쓰기도 한다.
○ 매운탕 류
주 재료에 따라 이름이 바뀌는 탕유로서 가자미, 명태, 도미, 광어, 열갱이, 우레기 등 당백한 어류가 쓰인다.
제법(製法)은 내륙지방의 매운탕과 같이 고추장을 풀고 호파, 두부, 무우쪽을 썰어 넣고 주재료를 토막쳐 넣은 다음 설탕과 정종술 한 수저를 넣어 끓인다. 우모가 지면 계란을 풀어 넣고 마늘, 생강을 다져 풍미를 돋군다. 봄, 가을, 겨울에 걸쳐 영동 일원에서 즐기는 토산별미로 손꼽힌다.
○ 각종(各種) 횟감
명태, 도루묵, 고등어 등을 제외한 모든 어패류가 횟감으로 통용된다.
오징어와 비슷한 한치가 횟감으로 쓰여져 내륙 사람에게는 오징어 회로 착각을 일으키기도 하나 오징어, 문어는 생회로 쓰는 것보다 약간 데쳐서 쓰고 있다.
횟감의 주재료는 가오리, 열갱이등을 비롯하여 가자미, 준치, 광어, 방어, 우레기 등의 어패류와 멍게, 전복, 해삼, 소리 등의 패류와 기타 해물류도 이용된다.
(2)식해류
○명태밥 식해
명태를 구덕 구덕하게 말려 식은 밥이나 된찰밥을 찌어서 함께 섞어 갖은 양념을 하고 쪄서 단지에 담고 삭힌다. 밥 반찬으로 쓰인다.
○ 도루묵 식해
역시 도루묵을 물기가 빠지도록 말리고 차좁쌀이나 메쌀을 쪄서 수분을 증발시키고 고추가루를 많이 넣고 갖은 양념을 하여 골고루 섞는다.
이것은 함경도지방의 특식으로 속초 이북지방의 월남민들 가정에서 비롯하여 지금도 상당히 보급되었다. 원주민들은 도루묵 대신에 가자미를 주재료로 하기도 한다.
○ 명란 식해
명란은 깨끗이 씻어 소금간을 약간 절여 놓고 차좁쌀을 쪄서 양지에 말린다. 이 때에 다른식혜를 할 때보다 물기가 없도록 바싹 마른 것이라야 한다.
마늘, 파, 생강을 곱게 다져 고운 고추가루를 뿌려 버무리고 이것을 말린 차좁쌀에 갠 다음 다시 명란에 섞는다. 약간의 설탕과 화학조미료를 섞는다.
○ 멸치 식해
머리통이 없는 젖은 멸치를 말리고 쉰밥을 말려 멸치의 수분 함양과 조화를 이루게 하고 갖은 양념장을 버무린 다음 서늘한 곳에 저장하여 둔다.
○ 가자미 젓
가자미를 씻어서 아가미를 벌리고 소금을 집어 넣어 독에 곁곁이 넣고 잘 봉해 두었다가 사용한다.
또 이것을 밑 반찬으로 할 때는 여러가지 조미를 넣어 잘 버무려서 먹는다. 젓 종류에는 준 치, 고등어, 가자미, 오징어 등의 생선류 젓과 굴, 조개, 게 등 패류 및 게류 젓이 있으며 그 밖에도 란류를 이용해서 만드는 창란, 명란 등이 있다.
동해에서 산출되는 어패류를 살펴 보면 명태, 도루목, 꽁치, 가오리, 준치, 가자미, 대구, 고등어, 멸치, 양미리, 방어, 광어, 열갱이, 우러기, 도미 등의 어류와 기타 수산물로서는 새우, 게, 오징어, 문어, 해삼, 소라, 고등어, 전복, 미역 등이 산출된다.
건어류를 발효시킨 식해 등이 지방의 향토별미로서 손꼽힌다.
고성지방의 향토 별미를 살린 어패류 등의 식품의 특징을 발견할 수 있다.
첫째, 양산되는 어류 즉 동태, 대구, 도루목, 꽁치, 오징어, 멸치 등은 지방 풍미 요리로써 다양하게 매만져서 발전 시키지 않고 소박한 국거리나 구이 식품으로 한정 시키고 지방분이 적은 것은 건어류를 만들어 식해 등 속으로 저장시키고 지방분이 많은 꽁치, 청어 등과 같은 활선어는 횟감으로 이용할 수도 있으련만 양산된다는 이유로 조림 구이 이상 손을 쓰지 않고 있다.
둘째, 교통이 불편하던 과거가 있었지만 동해 오징어, 미역을 제외한 어패류의 건조 별미 활용이 눈에 띄지 않는 것이다. 이들은 앞으로 연구 과제가 될 수 있다고 본다.
(1) 어패류 일반요리
○ 명태서거리
신선한 명태의 아가미 만을 따내어 그릇에 담고 무우를 채 썰어 함께 버무리고 갖은 양념을 해서 하루 이틀 삭힌다.
밥 밑 반찬으로 쓰일 때는 좀 짜게하고 술안주로 곁 들일 때는 간단하게 양념을 맞추면 좋다. 이 명태서거리는 이 지방특유의 별미로서 영동지방을 중심으로 널리 분포되어 있어 외지역에서는 볼수 없는 식품이다.
○ 도치고기 요리
도치는 주문진 이북에서 많이 생산되는 고기로서 겉모양은 볼품이 없고 값이 싸서 영서지방까지 진출하지 않는 북부 동해안 토속어류지만 최근 인기가 높아가고 있다.
이 고기는 고성지방에서 김치와 함께 국을 끊이기도 하고 두루치기도 하며 횟감으로 쓰이기도 한다.
도치 두루치기는 프라이팬이나 남비에 들기름을 치고 김치를 썰어 넣고 당파 혹은 호파와 두부를 함께 넣은후 도치를 썰어 볶는다. 김치가 곁들여진 이 도치 두루치기는 소박한 맛이 영동 북부지방의 풍미마져 느끼게 해준다.
도치 횟감은 탄력있는 도치 고기의 육질에 따라 일반 바다 생선과 다른 미각을 일깨워 준다.
○ 얼갱이 찜
열갱이를 깨끗이 씻어 아가미 밑을 따내고 내장을 끄집어 낸뒤 잡장도 깨끗이 씻어 쓸개와 잡장을 버리고 파, 마늘, 당근을 채쳐서 간을 간간히 하여 갖은 양념과 함께 버무려서 찜을 찐다. 열갱이 대신 열갱이의 일종인 우레기를 쓰기도 한다.
○ 매운탕 류
주 재료에 따라 이름이 바뀌는 탕유로서 가자미, 명태, 도미, 광어, 열갱이, 우레기 등 당백한 어류가 쓰인다.
제법(製法)은 내륙지방의 매운탕과 같이 고추장을 풀고 호파, 두부, 무우쪽을 썰어 넣고 주재료를 토막쳐 넣은 다음 설탕과 정종술 한 수저를 넣어 끓인다. 우모가 지면 계란을 풀어 넣고 마늘, 생강을 다져 풍미를 돋군다. 봄, 가을, 겨울에 걸쳐 영동 일원에서 즐기는 토산별미로 손꼽힌다.
○ 각종(各種) 횟감
명태, 도루묵, 고등어 등을 제외한 모든 어패류가 횟감으로 통용된다.
오징어와 비슷한 한치가 횟감으로 쓰여져 내륙 사람에게는 오징어 회로 착각을 일으키기도 하나 오징어, 문어는 생회로 쓰는 것보다 약간 데쳐서 쓰고 있다.
횟감의 주재료는 가오리, 열갱이등을 비롯하여 가자미, 준치, 광어, 방어, 우레기 등의 어패류와 멍게, 전복, 해삼, 소리 등의 패류와 기타 해물류도 이용된다.
(2)식해류
○명태밥 식해
명태를 구덕 구덕하게 말려 식은 밥이나 된찰밥을 찌어서 함께 섞어 갖은 양념을 하고 쪄서 단지에 담고 삭힌다. 밥 반찬으로 쓰인다.
○ 도루묵 식해
역시 도루묵을 물기가 빠지도록 말리고 차좁쌀이나 메쌀을 쪄서 수분을 증발시키고 고추가루를 많이 넣고 갖은 양념을 하여 골고루 섞는다.
이것은 함경도지방의 특식으로 속초 이북지방의 월남민들 가정에서 비롯하여 지금도 상당히 보급되었다. 원주민들은 도루묵 대신에 가자미를 주재료로 하기도 한다.
○ 명란 식해
명란은 깨끗이 씻어 소금간을 약간 절여 놓고 차좁쌀을 쪄서 양지에 말린다. 이 때에 다른식혜를 할 때보다 물기가 없도록 바싹 마른 것이라야 한다.
마늘, 파, 생강을 곱게 다져 고운 고추가루를 뿌려 버무리고 이것을 말린 차좁쌀에 갠 다음 다시 명란에 섞는다. 약간의 설탕과 화학조미료를 섞는다.
○ 멸치 식해
머리통이 없는 젖은 멸치를 말리고 쉰밥을 말려 멸치의 수분 함양과 조화를 이루게 하고 갖은 양념장을 버무린 다음 서늘한 곳에 저장하여 둔다.
○ 가자미 젓
가자미를 씻어서 아가미를 벌리고 소금을 집어 넣어 독에 곁곁이 넣고 잘 봉해 두었다가 사용한다.
또 이것을 밑 반찬으로 할 때는 여러가지 조미를 넣어 잘 버무려서 먹는다. 젓 종류에는 준 치, 고등어, 가자미, 오징어 등의 생선류 젓과 굴, 조개, 게 등 패류 및 게류 젓이 있으며 그 밖에도 란류를 이용해서 만드는 창란, 명란 등이 있다.
